山のかまど

昨日、焼いたバゲットです。
初めてアナポコ（イレギュラーホールなるもの）が出来ましたっ！！
ウホホ。嬉しいなぁ。
作ってるときはね、生地が緩すぎてかなり苦労したんだけど。
焼きあがって、切ってみたら、結構アナポコできていて。
ひさびさのカンドーでした。
ただ全体の出来としては、まだまだまだまだ修行が必要です…




レシピ；

水種（約30％）
強力粉（レジャンデール）　65g
水　65g
ドライイースト　一つまみ


本生地
強力粉（レジャンデール）　150g
ドライイースト　1g　
水　80g
塩　4g

　*水種の材料をボールに入れ、木べらで混ぜる。発酵6時間室温。
　*水種に本生地の水を足し、木べらでグルグル混ぜる
　*そこに粉、イースト、塩を足して、捏ね上げる
　*発酵(1回目)180分→パンチ→発酵(2回目)60分→パンチ→発酵(3回目)30分
　*ベンチタイム30分→成形
　*2次発酵70分35℃前後
　*予熱あり　250℃5分　230℃15分　焼成（蒸気2回）

でも、クープはね。。。
モリっとしてなくて、ノッペリでした（泣）

なんでアナポコできたのか。自分なりに考えてみました。
1.やっぱり水分は大事。65％位が良いのかな。
2.発酵時間は長く。特に捏ねた後の最初の発酵は長い方がいいのかなぁ。
3.パンチは極軽く。
4.オーブンの予熱はしっかりと（今回は予熱270℃でした）
5.蒸気入れはとにかくシツコク。ただオーブンの庫内温度も下がるので。その辺の兼ね合いが難しいのかも。

って書くと当たり前のことなんだけど。
なかなか自分でどれ位ってのがわかんないのよね。。。

今回の生地は少し緩すぎて、なかなか扱い難かったので。次回はもう少し工夫が必要かなぁ。
水分％はとりあえず落としたくないので、まずは水種の配合を25％位にしてみるかな…。
あとはやっぱりオーブン温度が低いみたいで。出来うる限り高温でやってみようかなぁ。。。
あとはリスドォル混ぜた方が好みかも。。

っと、いろいろ考えてる時が楽しいのよね〜♪