山のかまど

今日は前回に引き続き、バゲットリベンジです。
なかなかうまくいかないので、思い切って、発酵時間を長めにとって見ました。


レシピ；
水種（約30％）
強力粉（レジャンデール）　65g
水　65g
ドライイースト　一つまみ

*前日の晩に上の材料を混ぜ、室温(20℃)で発酵させる（12時間）

本生地
強力粉（レジャンデール）　120g
ライ麦粉　30g
ドライイースト　1g　
水　80g
塩　4g

　*前日仕込んだ種に本生地の水を足し、木べらでグルグル混ぜる
　*そこに粉、イースト、塩を足して、捏ね上げる
　*発酵(1回目)50分→パンチ→発酵(2回目)60分→パンチ→発酵(3回目)60分
　*ベンチタイム30分→成形
　*2次発酵70分35℃前後
　*予熱あり　250℃10分　230℃5分　210℃10分　蒸気焼成（3回）




どうにか形にはなったものの、やっぱり大きなアナポコはできないなぁ。
1次発酵は過発酵になるのが心配で、少し早めに切り上げたのがいけなかったか。
焼成の時の蒸気の入れが甘いのか。。。
なかなか難しいですね。

食べた感じは、外側カリッと中はもっちりしていて、なかなか美味しかったです。
前回よりはかなり良い感じになってるので、もうちょっと工夫してみようかな。
夏はやっぱりこの手のパンが美味しいですね。