山のかまど

フランスパン修行中っといっても、独学ですけどね…
なかなかうまくいきません。

先日、旦那さんがレジャンデール、リスドォルという粉を入手してくれて。
早速フランスパンを作ってみました。
ついでに水種法（ポーリッシュ法）をやってみました。

まず1回目。


お見せするのも恥ずかしくなるような出来なのですが。。。

配合は…
水種（30％）
粉（レジャンデール）　75g
水　75g
イースト　2.5g

本生地
粉（レジャンデール）　175g　
水　90g
砂糖　5g
塩　5g

　*前日の晩に水種を仕込んで、冷蔵庫で発酵させる（12時間）
　*水種に本生地の水を足し、木べらでグルグル混ぜる
　*そこに粉、塩、砂糖を足して、捏ね上げる
　*1次発酵1:10　2次発酵1:00
　*予熱あり　250℃15分　230℃10分

結果；
　*2次発酵させすぎた（イーストの分量が多かった　もしくは砂糖は不要？）
　*塩がきつかった
　*イレギュラーホールなし（捏ね過ぎ？）


上の反省を生かし、今日またクッペ作りをしました。




見た目はなかなか良いのだけどね…


配合は…
水種（40％）
粉（レジャンデール）　100g
水　100g
イースト　1g

本生地
粉（レジャンデール）　150g　
水　50g
塩　4g

　*前日の晩に水種を仕込んで、冷蔵庫で発酵させる（12時間）
　*水種に本生地の水を足し、木べらでグルグル混ぜる
　*そこに粉、塩、砂糖を足して、捏ね上げる
　*1次発酵1:45　2次発酵0:40
　*予熱あり　270℃5分　250℃15分　230℃5分　蒸気焼成（3回）

結果；
　*今回は60％水分で作ったが、水種40％ということもあり、生地が柔らかめだった。次回はもう少し減らせるかも。
　*オーブンの予熱が足りなかったのか、イレギュラーホール見当たらず…
　*もう少し細長く成形した方が、水分の抜けが良かったかも。


　



てな感じで、思いっきり実験ノートになってしまった。
見に来てくれた人、ごめんね。

おっと！
チビドンは相変わらず高熱中（今日で4日目かな？）でござい。
母親たる私がこんなことしてて、すまんのぅ。
母ちゃんが美味いパンを作るから、元気になれよ！